La validissima ricetta di mia mamma!
Ingredienti:
500ml di latte intero
170g di zucchero semolato
2 tuorli + 1/2 bianco
30g di farina
1 cucchiaio di amido di mais (maizena)
La sorza intera di 1 limone (come piace a me!) o 1 bacca di vaniglia o ancora caffè solubile, cioccolato, panna montata ecc.
Procedimento:
In un pentolino largo versare lo zucchero e le uova e mischiarle bene.
Aggiungere le polveri, mischiare ancora e poi aggiungere pian pianino il latte (temperatura ambiente o caldo...come preferite), finchè il tutto non sarà ben sciolto.
Il modo migliore per evitare i grumi è quello di aggiungere un cucchiaio di latte alla volta e di farlo assorbire prima di aggiungerne altro.
Dopo aver mischiato per bene il tutto, posizionare sul fornello a fiamma bassa e girare in continuazione con un cucchiaio di legno.
La crema non deve bollire molto, se si procede bene inizierà a bollire quando sarà quasi il momento di spegnere!
Se la si lascia bollire troppo perde tutti i profumi!
Il limone va aggiunto appena il pentolino viene posizionato sul fornello.
La bacca di vaniglia va aperta e messa per mezz'ora in ammollo nel latte caldo/tiepido.
Il caffè solubile va sciolto nel latte (meglio aggiungere anche un po' di zucchero).
Il cioccolato va prima fuso e poi aggiunto alla fine quando la crema sarà tiepida.
La panna montata...rigorosamente fresca, va aggiunta alla crema fredda!
venerdì 23 maggio 2014
Torta della nonna
La torta preferita da mio marito!
Ingredienti:
Frolla:
125g di zucchero semolato
1 uovo
250g di farina
125g di burro morbido
una scorza di limone
un pizzico di sale
Procedimento:
Mettere tutti gli ingredienti tranne il burro in una ciotola capiente.
Per far sì che la frolla rimanga croccante è meglio lavorarla con una forchetta, infatti gli ingredienti vanno mischiati per poco e grossolanamente,
Si va ad ottenere un'impasto sbriciolato al quale si aggiunge in ultimo il burro tagliato a pezzettini e si continua con la forchetta per foco tempo.
Raccogliere l'impasto con le mani e formarne una palla, che va avvolta nella pellicola e va fatta riposare nel frigorifero.
Imburrare ed infarinare una pirofila.
Usare poco più della metà dell'impasto per foderare il fondo ed i bordi della tortiera.
Versare la crema pasticcera al limone sul fondo, cospargere di pinoli e coprire con l'altra frolla.
Buccherellare la superficie e infilare a metà i pinoli nella frolla.
Infornare a 200°C sul ripiano basso del forno, per circa 35 minuti o comunque a colorazione avvenuta.
Ingredienti:
Frolla:
125g di zucchero semolato
1 uovo
250g di farina
125g di burro morbido
una scorza di limone
un pizzico di sale
Procedimento:
Mettere tutti gli ingredienti tranne il burro in una ciotola capiente.
Per far sì che la frolla rimanga croccante è meglio lavorarla con una forchetta, infatti gli ingredienti vanno mischiati per poco e grossolanamente,
Si va ad ottenere un'impasto sbriciolato al quale si aggiunge in ultimo il burro tagliato a pezzettini e si continua con la forchetta per foco tempo.
Raccogliere l'impasto con le mani e formarne una palla, che va avvolta nella pellicola e va fatta riposare nel frigorifero.
Imburrare ed infarinare una pirofila.
Usare poco più della metà dell'impasto per foderare il fondo ed i bordi della tortiera.
Versare la crema pasticcera al limone sul fondo, cospargere di pinoli e coprire con l'altra frolla.
Buccherellare la superficie e infilare a metà i pinoli nella frolla.
Infornare a 200°C sul ripiano basso del forno, per circa 35 minuti o comunque a colorazione avvenuta.
Frolla per crostata alla frutta
La ricetta di questa frolla me la diede una cara amica nel periodo in cui abitavo a Bitti...dov'è Bitti? Come non lo sapete? No no, non vi preoccupate prima di andarci a vivere anch'io ne ignoravo l'esistenza, ma una volta conosciuto questo piccolo paese in provincia di Nuoro, ti entra nel cuore e non ti esce più! Proprio come gli amici che ci ho lasciato!
Ingredienti:
70/100g di zucchero semolato
1 uovo
300g di farina per dolci
130g di burro
1 bustina di lievito (questa è la ricetta originale, ma io preferisco metterne un po' meno)
1 scorza di limone
un pizzico di sale
Procedimento:
La frolla va lavorata poco, giusto il tempo necessario perchè si riesca a formare una palla, l'impasto non va scaldato troppo.
Tenere da parte il burro tagliato a piccoli pezzetti e ammorbidito.
Mettere in una ciotola o nel cestello del robot tutti gli ingredienti e lavorarli finchè non sono ben mischiati, poi aggiungere il burro e mischiare per poco.
Con le mani compattare l'impasto per formarne una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per un'oretta nel frigorifero.
Dividere l'impasto: 2/3 per il fondo e 1/3 per le striscioline superiori.
Lo stampo va imburrato ed infarinato.
Se si deve fare una piccola crostata risulta facile stendere l'impasto con il mattarello e portarlo nello stampo, ma quando lo stampo è grande questo passaggio può risultare difficile e la pasta si può rompere, io suggerisco di stendere la pasta direttamente sulla carta da forno che ci facilita lo spostamento e ci risparmia di imburrare ed infarinare.
Io preferisco le pirofile per cuocere le crostate, perchè con queste evito di colorarle troppo.
Poichè la frolla ha il lievito è meglio stendere la pasta sottilmente.
Cuocere a 190/200 °C
Per la crostata di frutta cuocere prima il fondo, avendo cura di punzecchiare il fondo con i rebbi della forchetta.
Lasciarla sfreddare e mettere su un piatto o un vassoio.
Coprire il fondo con la crema pasticcera e posizionare la frutta.
E qui viene il bello!!! Non ho mai coperto una crostata con la gelatina, ho sempre preferito il gusto all'estetica, così ho sempre steso sulla frutta un velo di marmellata di albicocche diluita con il brandy!
Goduriosa!
giovedì 22 maggio 2014
Panbrioche morbidissimo con metodo Tang Zhong o Water Roux
Con questo post ritorno al mio blog...troppo a lungo abbandonato e lo voglio fare in modo diverso!
Visto che tanto spesso su facebook mi vengono chieste le ricette delle cose che preparo e fotografo, penso che metterle in questo blog possa essere una buona idea...o almeno ci provo e lo faccio iniziando da questa ricetta di panbrioche sofficissimo!
Questo Panbrioche è il migliore che abbia mai fatto!
Ero alla ricerca di qualcosa che mi permettesse di mangiarmi con gusto i miei preparati lievitati anche il giorno dopo e non solo appena sfornati, così mi sono imbattuta nell'antico metodo di origine asiatica conosciuto con il nome di "Tang Zhong" o "Water Roux" il quale altro non è che una miscela di farina e acqua nel rapporto di 1:5 (1 parte di farina e 5 di acqua).
In genere si utilizzano 150g di preparatoper impasti con circa 500 g di farina.
La miscela va portata ad una temperatura di circa 60-65 gradi mescolando in continuazione, in questo modo assume la consistenza di una besciamella.
Il Water Roux va fatto sfreddare e va conservato in frigo da 6 a 24 ore.
Si utilizza a temperatura ambiente.
Il Panbrioche con l'aggiunta di water roux rimane morbidissimo a lungo, la differenza si vede anche dalla superficie che rimane molto più morbida!
Questa è la ricetta:
Per il Water Roux
Per il Pan Brioche
Meglio preparare il water roux il giorno prima e toglierlo dal frigo un po' prima di iniziare a preparare il panbrioche!
Quando prendiamo il water roux dal frigo ricordiamoci anche di prendere e pesare il burro, così da averlo pronto!
A questo punto possiamo preparare il panbrioche!
Il procedimento è semplicissimo...sopratutto se abbiamo un buon robot da cucina! Se il vostro è piccolo dimezzate le dosi!
Per prima cosa bisogna stemperare il lievito in un pochino di latte (prelevato dal totale)
Mettiamo tutti gli ingredienti nel cestello del robot, compreso il water roux, lasciando il latte il sale ed il burro per ultimi.
Versare il latte a poco a poco ed aggiungere il sale.
Lavorare per circa 5 minuti ad una velocità bassa.
Aggiungere il burro, che nel frattempo si sarà ammorbidito.
Lavorare per altri 5 minuti circa e far sì che l'impasto si incordi per bene.
Per quanto riguarda gli aromi questo dipende dall'uso che dovete fare del panbrioche, io uso buttervanille per i pangoccioli al cioccolato ed ho usato arome arancio e limone per quello agli agrumi. Se come me da un unico impasto dovete fare più cose l'aroma potete aggiungerlo alla fine dopo aver diviso l'impasto, fra l'altro maneggiare un pochino l'impasto a mano ci permette di fargli prendere un po' di aria!
A questo punto mettere l'impasto in una ciotola coperto da pellicola o da un panno umido a lievitare per qualche ora o comunque finchè raddoppia di volume (circa 2 ore), in un posto riparato.
Se avete fretta o d'inverno potete metterlo nel forno lasciando la lucina accesa!
Trascorso questo tempo riprendere l'impasto fare qualche piega e metterlo in uno stampo da plumcake imburrato ed infarinato.
Dopo circa 1 ora sarà pronto da infornare, quindi spennellare la superficie con tuorlo e latte e infornare per circa 40 minuti (dipende dalla pezzatura) a 180/190 gradi in forno statico.
Buonissimo semplice o spalmato di marmellata, miele, nutella...insomma ci si può sbizzarrire!
Io ho fatto questi:
Dopo la prima lievitazione ho tagliato la pasta senza sgonfiarla in piccoli pezzi ed ho aggiunto il cioccolato a pezzi (quest'anno abbiamo ricevuto molte uova di Pasqua!).
Ho posizionato i paninetti sulla placca foderata di carta da forno, distanti fra loro (lievitano molto anche nei primi minuti di cottura!)
Dopo la seconda lievitazione li ho spennellati di tuorlo e latte e ad alcuni ho messo lo zucchero semolato, mentre ad altri la granella di zucchero!
Poi ho preparato dei rotoli agli agrumi;stendendo la pasta a mano dopo la seconda lievitazione ho creato una sfoglia sulla quale ho messo agrumi caramellati con zucchero di canna, il loro succo ristretto con le scorzette e cannella! La superfice l'ho cosparsa di una glassa di latte e zucchero di canna! Io ho messo troppa scorza per cui risultava asprognolo suggerirei di metterne poca!
Non ho messo il rotolo nello stampo, ma avrei fatto meglio a farlo!
Visto che tanto spesso su facebook mi vengono chieste le ricette delle cose che preparo e fotografo, penso che metterle in questo blog possa essere una buona idea...o almeno ci provo e lo faccio iniziando da questa ricetta di panbrioche sofficissimo!
Questo Panbrioche è il migliore che abbia mai fatto!
Ero alla ricerca di qualcosa che mi permettesse di mangiarmi con gusto i miei preparati lievitati anche il giorno dopo e non solo appena sfornati, così mi sono imbattuta nell'antico metodo di origine asiatica conosciuto con il nome di "Tang Zhong" o "Water Roux" il quale altro non è che una miscela di farina e acqua nel rapporto di 1:5 (1 parte di farina e 5 di acqua).
In genere si utilizzano 150g di preparatoper impasti con circa 500 g di farina.
La miscela va portata ad una temperatura di circa 60-65 gradi mescolando in continuazione, in questo modo assume la consistenza di una besciamella.
Il Water Roux va fatto sfreddare e va conservato in frigo da 6 a 24 ore.
Si utilizza a temperatura ambiente.
Il Panbrioche con l'aggiunta di water roux rimane morbidissimo a lungo, la differenza si vede anche dalla superficie che rimane molto più morbida!
Questa è la ricetta:
Per il Water Roux
- 50g di farina manitoba o tipo 0
- 250g di acqua
Per il Pan Brioche
- 400g di farina 00
- 500g di farina manitoba
- 260g di zucchero (se piace meno dolce o se si deve fare un panbrioche salato questa quantità può essere diminuita a piacere)
- 2 tuorli
- 1 uovo intero
- 260ml di latte intero
- 100g di burro
- 45g di lievito di birra
- 1/2 cucchiaino di sale
- aroma
Meglio preparare il water roux il giorno prima e toglierlo dal frigo un po' prima di iniziare a preparare il panbrioche!
Quando prendiamo il water roux dal frigo ricordiamoci anche di prendere e pesare il burro, così da averlo pronto!
A questo punto possiamo preparare il panbrioche!
Il procedimento è semplicissimo...sopratutto se abbiamo un buon robot da cucina! Se il vostro è piccolo dimezzate le dosi!
Per prima cosa bisogna stemperare il lievito in un pochino di latte (prelevato dal totale)
Mettiamo tutti gli ingredienti nel cestello del robot, compreso il water roux, lasciando il latte il sale ed il burro per ultimi.
Versare il latte a poco a poco ed aggiungere il sale.
Lavorare per circa 5 minuti ad una velocità bassa.
Aggiungere il burro, che nel frattempo si sarà ammorbidito.
Lavorare per altri 5 minuti circa e far sì che l'impasto si incordi per bene.
Per quanto riguarda gli aromi questo dipende dall'uso che dovete fare del panbrioche, io uso buttervanille per i pangoccioli al cioccolato ed ho usato arome arancio e limone per quello agli agrumi. Se come me da un unico impasto dovete fare più cose l'aroma potete aggiungerlo alla fine dopo aver diviso l'impasto, fra l'altro maneggiare un pochino l'impasto a mano ci permette di fargli prendere un po' di aria!
A questo punto mettere l'impasto in una ciotola coperto da pellicola o da un panno umido a lievitare per qualche ora o comunque finchè raddoppia di volume (circa 2 ore), in un posto riparato.
Se avete fretta o d'inverno potete metterlo nel forno lasciando la lucina accesa!
Trascorso questo tempo riprendere l'impasto fare qualche piega e metterlo in uno stampo da plumcake imburrato ed infarinato.
Dopo circa 1 ora sarà pronto da infornare, quindi spennellare la superficie con tuorlo e latte e infornare per circa 40 minuti (dipende dalla pezzatura) a 180/190 gradi in forno statico.
Buonissimo semplice o spalmato di marmellata, miele, nutella...insomma ci si può sbizzarrire!
Io ho fatto questi:
Dopo la prima lievitazione ho tagliato la pasta senza sgonfiarla in piccoli pezzi ed ho aggiunto il cioccolato a pezzi (quest'anno abbiamo ricevuto molte uova di Pasqua!).
Ho posizionato i paninetti sulla placca foderata di carta da forno, distanti fra loro (lievitano molto anche nei primi minuti di cottura!)
Dopo la seconda lievitazione li ho spennellati di tuorlo e latte e ad alcuni ho messo lo zucchero semolato, mentre ad altri la granella di zucchero!
Poi ho preparato dei rotoli agli agrumi;stendendo la pasta a mano dopo la seconda lievitazione ho creato una sfoglia sulla quale ho messo agrumi caramellati con zucchero di canna, il loro succo ristretto con le scorzette e cannella! La superfice l'ho cosparsa di una glassa di latte e zucchero di canna! Io ho messo troppa scorza per cui risultava asprognolo suggerirei di metterne poca!
Non ho messo il rotolo nello stampo, ma avrei fatto meglio a farlo!
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